Нитраты: они вредны для здоровья или защищают?

Нитраты – это соединения, состоящие из атомов азота и кислорода. Они обычно содержатся в овощах, мясе и питьевой воде.

В 1976 году два исследования показали, что нитраты могут образовывать N-нитрозамины, которые являются высококанцерогенными для лабораторных животных и также связаны с раком у людей. Эти и другие исследования легли в основу рекомендаций по мониторингу потребления нитратов.

Однако другие исследования показывают, что овощи с высоким содержанием нитратов могут защитить от сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследования также показывают, что некоторые источники нитратов могут ингибировать выработку N-нитрозаминов. Одно исследование показало, что нитраты из овощей, содержащих витамин С или полифенолы, могут препятствовать его производству, а это означает, что потребители могут пользоваться преимуществами питательных веществ, избегая при этом его негативных последствий.

Дальнейшие исследования воздействия нитратов на здоровье могут привести к разработке более здорового питания и стратегий профилактики различных заболеваний.

Недавно группа под руководством исследователей из Университета Эдит Коуэн (Австралия) проанализировала исследования, изучающие пользу и недостатки пищевых нитратов для здоровья.

Они пришли к выводу, что доказательств недостаточно, чтобы утверждать, что нитраты в пище и воде являются канцерогенными, и что необходимы дополнительные исследования, чтобы понять масштабы их воздействия.

«Почти 80% нашего потребления нитратов с пищей приходится на потребление овощей», — рассказала доктор Келли Джонсон-Арбор, медицинский токсиколог, медицинский директор и временный исполнительный директор Национального столичного токсикологического центра, не принимавшая участия в исследовании. Медицинские новости сегодня.

«Когда потребляются пищевые источники нитратов, нитрат поглощается слюнными железами, где он превращается в нитрит. Оттуда нитрит всасывается в кровоток и превращается в оксид азота. Оксид азота играет ключевую роль во многих функциях организма. человеческого тела, включая регуляцию артериального давления и здоровье сердца», — добавила она.

Исследование было опубликовано в журнале «Тенденции в области пищевой науки и технологий».

Текущие рекомендации предлагают потребление нитратов в размере 0–3,7 миллиграммов на килограмм (мг/кг) массы тела — или около 260 миллиграммов (мг) для взрослого весом 70 килограммов (кг).

Растения являются основными источниками нитратов. Листовые овощи, такие как руккола, китайский шпинат и салат-латук, содержат самый высокий уровень нитратов — более 2500 мг/кг. Фрукты, такие как нектарины и персики, содержат наименьшее количество нитратов — менее 25 мг/кг.

Нитраты содержатся в меньших количествах в пищевых продуктах животного происхождения. Большинство продуктов животного происхождения, таких как красное мясо, птица и рыба, содержат менее 50 мг/кг. Молочные продукты также содержат более низкие уровни: обезжиренное молоко содержит менее 0,5 мг/кг.

Переработанные мясные продукты содержат более высокий уровень нитратов, поскольку в качестве добавок часто используются нитраты натрия и калия. Например, в чоризо медианное значение составляло 101 мг/кг, а в свежей колбасе — 77 мг/кг.

Доктор Джонсон-Арбор рассказала MNT: «Нитраты и нитриты добавляются в обработанное мясо, чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и предотвратить заболевания пищевого происхождения, такие как ботулизм. Этот процесс называется «лечением». Поскольку колбасные изделия содержат нитраты, многие люди предпочитают избегать употребления ветчины, колбасы, бекона или других обработанных мясных продуктов, чтобы избежать потребления нитратов и снизить риск рака».

«Некоторые люди предпочитают вместо этого есть «необработанные» или «естественно обработанные» мясные продукты. Эти мясные продукты коптятся с помощью сельдерея или других овощных соков вместо нитратов и соли. Однако, поскольку овощи являются хорошим источником нитратов, «естественно консервированные» или «необработанное» мясо по-прежнему часто содержит значительное количество нитратов, и, вероятно, употребление этих продуктов не принесет никакой пользы для здоровья».

– Доктор Келли Джонсон-Арбор

Нитраты также содержатся как в поверхностных, так и в грунтовых водах. Рекомендуемое Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) содержание нитратов в питьевой воде составляет 50 миллиграммов на литр (мг/л).